In Devarim 16.3 lezen we: Zeven dagen mag je geen chamets (iets dat gegist is) eten en wel matses die hier לֶחֶם עוֹנִי worden genoemd, wat vertaald wordt met “brood der ellende” of “brood van de onderdrukking”.
In Egypte aten onze voorouders al matses en ook meteen na de uittocht omdat, zo lezen we in een ander stuk beschrijving: “zij van het deeg ongegiste koeken bakten, want het was niet tot gisten gekomen, omdat ze uit Egypte verdreven werden.” (Sjemot 12:39)
Die matses, broden of koeken van ongerezen deeg, kregen in de loop van duizenden jaren verschillende vormen en hierover gaat dit artikeltje.
Dunne en dikkere matses
De ronde of vierkante dunne matses zijn niet de matses die onze voorouders in Egypte en direct na de uittocht aten. Zij aten een dikkere versie die meer aan pita doet denken.
In onze oude bronnen (Misjna en Talmoed) is uitvoerig geschreven over matses en het vervaardigen daarvan met behulp van meel en water en over allerlei maatregelen opdat er geen gisting zal plaatsvinden. Een belangrijke regel is dat het hele proces van deeg maken t/m bakken binnen 18 minuten klaar moet zijn.
In de Talmoed (Pesachiem 36a en b) lezen we over een van de vele meningsverschillen tussen Beth Sjamai en Beth Hillel. In dit geval gaat het over de maximale dikte van een matse, opdat het nog steeds matse – niet gerezen – genoemd kan worden. Als maximum wordt daar opgegeven “טפח” een handbreedte = circa acht centimeter.
In latere halachische werken werd hierover nog veel geschreven en is het o.a. de gezaghebbende rabbijn Moshe Isserlis (Rema, Krakau zestiende eeuw) die benadrukt om vooral dunne matses te maken opdat het baksel niet zal rijzen/gisten.
Onze Jemenitische en Sefardische broeders kennen nog steeds zachte matses en velen prefereren die boven de ons bekende harde, brosse matses.
Beperkte houdbaarheid
Een nadeel van deze zachte matses was de beperkte houdbaarheid. Tegenwoordig kan men ze in de vriezer bewaren, maar die bestaat pas circa honderd jaar.
Daarom werd al in zeventiende eeuw gestreefd naar dunnere, langer houdbare matses, ook vanwege de vrees dat, g’dbewaar, (een deel van) het deeg toch tot rijzen zou kunnen komen.
Ze bleven dikker dan wij gewend zijn en het is nog steeds handwerk.
Machinale matses
In de industriële revolutie werden rond achttienhonderd allerlei machines ontwikkeld om productieprocessen sneller en goedkoper te maken. Machinaal geweven stoffen, confectiekleding, machinaal gemalen meel enzovoort.
In 1838 ontwikkelde Isaac Singer in Elzas-Lotharingen de eerste machine voor het uitrollen en vormen van de matses. Het deeg werd nog met de hand gemaakt, maar de machine had rollen die het deeg dun uitrolde en in delen verdeelde vóór die de oven ingingen om te worden gebakken.
De matses waren nog rond.
Vooraanstaande rabbijnen in Frankrijk en Duitsland oordeelden dat de machine voldeed aan de striktste eisen voor het vervaardigen van matses.
Lagere prijs
Ook de aanmerkelijk lagere productiekosten van machinematses werd als belangrijk punt aangevoerd. In veel Joodse gemeenten heerste veel armoede en was het heel belangrijk dat de armen matses konden kopen tegen veel lagere prijzen.
Daarentegen maakten de machines veel handen, die in deze seizoenarbeid een mager loon verdienden, werkloos.
Toen de machine in Oost-Europa verscheen, begon daar een levendige discussie tussen vooraanstaande rabbijnen of machinematses wel of niet geoorloofd zijn.
Aandacht vereist bij de productie
Naast de vrees van minder controle op deegdeeltjes die misschien toch tot rijzen zouden kunnen overgaan, kwam er een ander punt bij naar voren dat al in de Talmoed voorkomt: Is voor het doen van een mitsva de vereiste aandacht (כוונה) nodig of niet.
De tegenstanders van de machine stelden dat bij het hele proces de juiste aandacht voor het vervullen van de mitsva vereist is, terwijl de voorstanders stelden dat het voldoende is als bij het aanzetten van de machine de intentie van het doen van de mitsva van matsebakken wordt uitgesproken.
Dov Behr Manischevitz
In Amerika ontwikkelden vader Dov Behr Manischevitz (1857 Salant Litouwen, 1885 naar VS, daar in 1914 overleden) en later zonen die de zaak voortzetten, eind negentiende en begin twintigste eeuw machines voor het matsebakproces van deeg maken, uitrollen, bakken to en met inpakken en wegen.
In 1920 konden zij al 1.25 miljoen matses per dag produceren!
Opperrabbijn Kook keurde het goed
Voor de groeiende Joodse bevolking van Noord-Amerika waren heel wat matses nodig en vrijwel niemand van hen verbouwde zijn eigen graan, maalde het tot meel en bakte er brood of voor Pesach matses van.
In Palestina keurde Opperrabbijn Kook het proces goed en werd door Mainschewitz in 1926 in Givat Shaul in Jerusalem een matsebakkerij gesticht.
In 1912 introduceerde de firma Manischewitz vierkante matses. In tegenstelling tot hand-matses die (ook nu) geen uniforme vorm en dikte en bakgraad hebben, zorgde het ver doorgevoerde automatiseringsproces voor (vierkante) matses van gelijke dikte en bakgraad én vervoerbaar met minder kans op breuk!
Alleen Hollandia maakt nog ronde matses
Veel andere matsebakkers (ook matsefabriek de Haan voor WOII in Amsterdam) bleven ronde matses bakken. Tegenwoordig zijn eigenlijk alle machinematses vierkant en is Hollandia in Enschede waarschijnlijk de enige matsefabriek die nog ronde machine-matses produceert.
verder lezen
In dit overzicht heb ik de meeste bronvermeldingen achterwege gelaten. Geïnteresseerden kunnen hier meer informatie vinden:
Matzot: Thick, Thin and In Between door Rabbi Ariel Ovadia van het Sephardische Halacha Centrum
How Matzah Became Square door Jonathan D. Sarna
cover: handgemaakte matses, art Sefira Lightstone
Geef als eerste een reactie