Kugel met peren, Aziatische kippensoep en nog veel meer
Wie van koken houdt, kent ongetwijfeld de Kookboekhandel aan de Haarlemmerstraat in Amsterdam waar Jonah Freud tot eind december 2022 de pollepel zwaaide. Ze is een bron van kennis op het gebied van alles wat met voedsel en het bereiden ervan te maken heeft en schreef en begeleidde tal van kookboeken. Zo paarde ze haar kennis aan die van Cees Holtkamp (De banketbakker), Johannes van Dam (Het krokettenboek) en vele andere specialisten. En nu is er Memmisj, de Joodse wereldkeuken volgens Jonah Freud. Bestaat inderdaad zoiets als ‘een Joodse keuken’, vroeg ze zich af, en om op die vraag een antwoord te vinden ging ze op een culinaire reis die haar over de hele wereld bracht.
Jonah begint in Europa, steekt over naar Noord-Amerika, zakt af naar Zuid-Amerika en zet daarna koers naar Afrika en Azië en eindigt midden in de Stille Zuidzee, in Oceanië. Bij elk van de hoofdstukken vertelt ze over de Joodse gemeenschappen en hun geschiedenis.
Voor je bij de recepten bent krijg je uitleg over de Joodse spijswetten en de gerechten die onlosmakelijk met de Joodse feestdagen verbonden zijn. Wil je je Sjabbatmaaltijd eens heel anders dan anders maken? Jonah geeft menusuggesties, maar wat let je om je eigen combinatie op tafel te zetten?
De Vrijdagavond kreeg van de uitgeverij toestemming het voorwoord van Memmisj integraal over te nemen.
‘Gehakte memmisj met kiezelsteentjes’ was het antwoord dat mijn moeder altijd gaf als ik haar vroeg wat we ’s avonds gingen eten. Mijn kinderen kregen dat later ook van mij als antwoord. Het betekent niets! In ieder geval weet geen mens in Nederland óf het een betekenis heeft. Ik heb op veel plekken gevraagd of iemand de betekenis van het woord ‘memmisj’ kende, maar kreeg daarop geen bevredigend antwoord. De een wist zeker dat het van ‘men nisj’ kwam, wat dan ‘men neme’ zou zijn, de ander betitelde dit als onzin en zei dat het vast van ‘meme’, oftewel moeder, kwam. ‘Quatsch mit sose’ zou mijn oma hebben gezegd, oftewel: allemaal onzin. Mooi, daar houd ik van, want een niet eenduidig antwoord biedt de meeste mogelijkheden.
Amsterdam-Zuid
Je wordt geboren met Freud als achternaam. Het was zeventien jaar nadat de Tweede Wereldoorlog was afgelopen en ik groeide op in Amsterdam-Zuid. ‘Ben je familie van?’ werd me vaak gevraagd. Van wie? Dat vroeg ik me als klein meisje vaak af. ‘Ben je Joods?’ is ook zo’n vraag die met regelmaat, en meestal uit het niets, tevoorschijn kwam. Eigenlijk weet ik dat nog steeds niet, ben ik dat?
Ik ging verkleed naar het poerimfeest, we hadden met Chanoeka kaarsjes branden en we aten matses op seideravond. Daarnaast aten we kalkoen met kerst, heel veel eieren met Pasen en heb ik ook met palmpasenstokken over straat gelopen. Kortom: als er wat te vieren viel, dan deden wij dat. Het was een van de vele levenslessen die ik van mijn vader heb meegekregen. Wij zijn als kinderen door mijn vader ongeveer alle kerken van West-Europa in gesleurd waar hij ons dan uitlegde hoe gevaarlijk religies waren. ‘Maar’, zei hij dan, ‘je moet er alles over weten, want dat is de enige manier om ze te verslaan.’ Ik ben alles vergeten, moet nog steeds opzoeken waarom Pasen en waarom Pinksteren en heb geen flauw idee wat het verschil is tussen een pastoor en een dominee – als er al een verschil is.
Zwaarbeladen verleden
Pas veel later ben ik me van alles gaan afvragen. Waarom zijn we eigenlijk nooit in synagogen in het buitenland geweest? Waarom heeft mijn vader ons nooit meegenomen naar zijn familie in Hongarije, terwijl hij daar als kind wel veel was geweest? Eigenlijk heeft hij ons nooit iets verteld over de oorlogsjaren. Wat was er gebeurd? Hij is te jong overleden om antwoord te kunnen geven op deze vragen. Pas veel later ben ik me ervan bewust geworden dat hij een van de velen is geweest die ons als kinderen niet lastig wilde vallen met het zwaarbeladen verleden.
Bij mijn moeder ging dat anders. De dagen rondom 4 mei liep zij sniffend door het huis. Ze luisterde naar muziek en keek naar elk programma op de televisie waarin de Tweede Wereldoorlog aan bod kwam. Haar moeder, broers en zus maakten deel uit van ons leven. Er was vrijwel dagelijks contact en het wel of niet Joods-zijn vulde ieder op zijn eigen manier in. De een was lid van de Liberaal Joodse Gemeente, terwijl de ander een niet-Joodverklaring invulde om zaken te kunnen doen in het Midden-Oosten. Er werd veel gepraat en ruziegemaakt over deze uitersten. Maar we waren familie en de onvoorwaardelijkheid daarvan was uiteindelijk altijd wat er het meest toe deed.
Ons leven draaide om eten
In mijn familie is in ieder geval altijd één ding onderscheidend geweest: ons leven heeft altijd om eten gedraaid. Ik keek altijd met verbazing naar anderen die ‘dat koken’ er maar een beetje bij deden. Bij mijn moeder stond op het fornuis altijd wel bouillon te pruttelen, vlees te stoven of een saus in te koken. Zo bedreven als zij was op dit vlak, ben ik nooit geworden. Maar ik moet toegeven, het eerste wat ik iedere ochtend als ik wakker word bedenk is: wat zullen we eten vanavond? Ik kook iedere dag en eet liever thuis dan in een restaurant. Iedereen kan altijd aanschuiven en ik ga niet voor gemak bij de aanschaf van mijn ingrediënten. Ik stap op de fiets en rijd de stad rond naar de beste slager, de visboer van mijn keuze en de groenteman. Op deze manier met eten bezig zijn blijkt een Joods trekje. Zoals Claudia Roden in haar boek De Joodse keuken schrijft: ‘De interesse van Joden voor de keuken was altijd groter dan van anderen in hun omgeving.’
Elke beschaving heeft eigen keuken
Bestaat de Joodse keuken? Het is een vraag die niet alleen mij maar velen met mij al jaren bezighoudt. Ooit was er iemand die zei tegen mij: ‘Er is een Joodse beschaving, dus ook een Joodse keuken.’ Daar heb ik mij sindsdien aan vastgehouden. Er is een Nederlandse keuken, een Chinese keuken, maar ook een zigeunerkeuken en een Berber-keuken. Kortom: elke beschaving heeft haar eigen keuken. In West-Europa was tot ver in de jaren zeventig van de vorige eeuw alleen de Asjkenazisch-Joodse keuken bekend. Door de immigratiegolven die toen op gang kwamen werden we ons langzaamaan bewust dat er ook een (veel grotere) Sefardisch-Joodse keuken bestaat. Nog steeds krijgt die, onterecht, veel minder aandacht in de westerse wereld.
Claudia Roden
Ik heb op geen enkele wijze ook maar een moment gedacht dat er ooit een mooier en beter kookboek over de Joodse keuken kon worden gemaakt dan het boek dat Claudia Roden er oorspronkelijk in 1996 over schreef. Ik heb dan ook vanaf dag één dat ik met dit boek bezig ben contact met haar gehad hierover.
Wat ik in haar boek vooral mis, zijn de gerechten uit de Afrikaanse keuken. Zo is er bijvoorbeeld van oorsprong een grote Joodse gemeenschap in Ethiopië. Ook zij zijn veelal om humanitaire redenen hun land ontvlucht. Ik kwam erachter dat er in Israël zelfs een culinair televisiekanaal bestaat dat helemaal draait om de Ethiopisch-Joodse keuken.
Joden hebben eeuwenlang hun gerechten meegenomen naar alle delen van de wereld en daar met de ingrediënten die voorhanden waren gekookt en gegeten.
Door mijn achtergrond, als kookboekhandelaar en culinair journalist, heb ik door de jaren heen ontzettend veel kookboeken gelezen en me verdiept in andere gastronomische culturen. Daardoor heb ik een behoorlijke kennis opgebouwd van gerechten uit de hele wereld. Van Europa tot Oceanië en van Afrika tot Zuid-Amerika, waar weer elk land eigen ingrediënten en gerechten heeft. Ik heb ze geïntegreerd in mijn eigen keuken en het altijd als een uitdaging gezien om juist nieuwe smaken en ingrediënten te gebruiken. Voor dit boek heb ik de gerechten eruit gepikt die in een Joodse huishouding passen.
Taalgebruik
Is het ‘kosher’ of ‘koosjer’, ‘baba ganoush’ of ‘baba ganousj’, is het ‘hummus’ of ‘choemoes’ of ‘sjabbat’ of ‘sjabbes’. Daar alleen al kun je uren over redetwisten.
De Jiddische woorden die hier in Nederland veel worden gebruikt, zijn over het algemeen terug te vinden in het Bargoens woordenboek. Bargoens is een taal die door de mensen zelf is ontwikkeld. Het is een taal die binnen een gemeenschap ontstaat. Bij mij in de familie weet iedereen dat we vinden dat iemand op moet schieten als iemand zegt ‘Toe maar Tinus!’. En als we zeggen ‘Niks hoor Roosje, kant aan je broek’, dat er geen sprake van is dat er iets gebeurt wat niet in de haak is. Ik houd daarvan en heb dus ook in dit boek het taalgebruik gehanteerd dat voor mij persoonlijk gebruikelijk is.
Nog even over de inhoud
De inleidende verhalen bij de hoofdstukken zijn natuurlijk niet compleet. Dat is ook niet te doen. Ook hiervoor heb ik getracht mijn eigen interesses voor een bepaald werelddeel te volgen. Natuurlijk kan er al een heel boek vol worde geschreven over alleen de Surinaams-Joodse keuken of over die van Georgië. Ik heb ervoor gekozen om mijn eigen gerechten te implementeren in een wereldwijd Joods kookboek. Dat was misschien wel het lastigst bij het hoofdstuk Oceanië. Ik kon van tevoren geen rijtje gerechten opnoemen die typerend Joods-Australisch waren. Dus heb ik het omgedraaid. De gerechten uit dat hoofdstuk kook ik al jaren – Donna Hay is daar ooit een grote inspiratiebron voor geweest – en ik heb voor dit boek de gerechten uitgezocht die passen binnen de Joodse spijswetten.
Mijn belangrijkste doel bij het schrijven van dit boek was dat er een bredere kijk kwam op de Joodse keuken. Die bestaat echt niet alleen uit kippensoep met matseballen en kugel met peren – al vind je die gerechten natuurlijk wel in dit boek.
Wat de Joodse spijswetten inhouden leg ik in het kort uit op pagina 15. Ik heb zelf nooit een koosjere huishouding gehad of mij ook maar enigszins gelieerd aan deze wetten. Soms wordt de term ‘koosjer-style’ genoemd. Iemand die volgens de koosjer-style eet permitteert zich iets meer vrijheden. Wij kwamen vroeger regelmatig bij een streng koosjere familie in Bazel over de vloer. De man des huizes was een lekkerbek en dol op kreeft. Hij had zichzelf de regel toegedicht dat hij buiten de deur niet koosjer hoefde te zijn. Hij ging vervolgens drie keer per week uit eten.
Uiteindelijk draait mijn leven om mijn familie en om eten. Als deze basis in orde is, ben ik dat ook. Zorg voor jezelf en voor anderen, er is niets wat zo verbindend werkt als samen met anderen koken en eten. Lechaim!
Jonah maakte eind november 2022 via de sociale media bekend na 33 jaar te stoppen met De Kookboekhandel. Wat er met de zaak gaat gebeuren na 1 januari 2023 is nog onbekend. Van Jonah zelf zullen we ook in de toekomst zeker horen: ze blijft kookboeken schrijven en uitgeven.
Jonah Freud: Memmisj. De Joodse wereldkeuken volgens Jonah Freud. Carrera Culinair, 2022. ISBN: 9789048861804. Prijs € 35,-, ook als e-book verkrijgbaar.
cover: mezze uit de Noord-Afrikaanse keuken, foto uit het besproken boek
Geef als eerste een reactie