Opa Fransje Pan, koosjere broodrecepten van over de hele wereld

Deze brief schreef ik als voorwoord voor het nieuwe bakboek van mijn schoonvader, Frans Buijs, zichrono livracha, overleden op 20 november 2022 aan ALS. Hij stond bekend, zelfs na zijn pensioen en in de periode waarin hij ziek was, als een gepassioneerde kok en enthousiaste bakker. Hij werkte als kok en gaf eerder twee koosjere bakboeken uit. Zijn zoon Jules, mijn man, zette in plaats van het uitbrengen van een boek, een website op. Koosjere broodrecepten van over de hele wereld. Zo blijven zijn recepten leven. Ter nagedachtenis aan mijn schoonvader kan er op site worden gedoneerd aan het ALS-fonds.  

Lieve dochters, 

Alles gaat gewoon weer door. Opa is dood en toch staan we vrijdagmiddag weer samen in de keuken. Het wordt gewoon weer sjabbes. Ik kan alleen opa niet even een foto sturen van mijn mooie gerechten. 

‘Oké, de paprika’s zijn klaar, zien jullie dat?’ vraag ik. 

‘Ze zijn aangebrand,’ roept Zimra met een vies gezicht. 

‘Dat hoort zo, Zim,’ roept Aliza.  

‘De schil gaat eraf,’ voeg ik toe, ‘en dan krijg je die rooksmaak.’ Zimra kijkt nog viezer, wat ik begrijp, en ik begin de zwarte schilletjes van de vruchten te plukken. 

‘Aliza, jij pakt een mes en gaat ze snijden,’ beveel ik. 

‘Zimra, jij legt ze op de schaal.’  

Ik ben verbaasd dat jullie het nog doen ook. 

Ondertussen zit Elinor op de grond tegen onze benen aan te kijken. Bij gemiep springen jullie voeten van krukjes om Elinor van een speen te voorzien. 

Ik pluk, Aliza snijdt en Zim ploft. Pluk, snij, plof. Pluk, snij, plof. We doen ons eigen ding en werken samen aan een eindproduct.  

Ja, het is gezellig en ja, het is steeds handiger, maar de echte reden ligt dieper dan dat. Zeggen ze in jullie tijd nog steeds dat liefde door de maag gaat? Liefde gaat door de maag, maar wat door de maag komt, moet eerst door de handen. En van wie kan je beter leren hoe je dat doet, dan van de generaties voor jou? 

Ik zie mijn eigen handen met de zwarte schilletjes erop. Mijn handen zijn bruiner dan de handen van de kinderen, lichter dan de handen van mijn vader, en nog lichter dan de handen van zijn moeder. Toch zie ik, in mijn handen, die van mijn oma. Naast haar kleine Peugeot, in haar garage, had ze een wit fornuisje. Dat fornuisje was puur bedoeld voor het grillen van de paprika’s.  

‘En dan stond ze uren achter elkaar in de schuur,’ vertel ik jullie terwijl we koken, ‘met haar schort voor en de garagedeur open. Papi, toen hij nog een kindje was, kon het al ruiken aan het begin van de straat. Hij kwam op zijn fiets uit school, de berg op en hij rook precies dit. De geur van Algerije in Zuid-Frankrijk.’ Ik houd mijn handen voor mijn gezicht en haal diep adem. Jullie doen mij na. We staan naast elkaar alsof we net de kaarsen voor sjabbat hebben aangestoken. Maar nu met de handen vol rood sap en zwarte spikkels.  

Ik adem zuchtend uit, vol melancholie, en jullie trekken de neuzen op. Ik moet lachen als ik dat zie. Ik vond het vroeger ook stinken en niet lekker om te eten. Toch maak ik ze nu bijna wekelijks op vrijdagmiddag. Ik sta met jullie te koken, maar heb het gevoel dat er meerdere generaties in die keuken plaatsnemen.  

‘Je kan beter de paprika’s af laten koelen in een afgesloten zakje,’ zegt mijn oma terwijl ze net over mijn schouder kan kijken, ‘dan krijg je de schil er veel gemakkelijker af.’ 

Ze begint wat laatjes open te trekken. 

‘Ja, Gaby,’ hoor ik vanuit de kleine moestuin, waar ik de moeder van mijn oma hoofdschuddend zie rondsnuffelen, ‘je hebt gelijk. Oh, en niet weer te weinig knoflook toevoegen, hè?’ 

Achter me hoor ik wat gerommel. Achter Elinor zie ik mijn over-overgrootmoeder, in haar Noord-Afrikaanse klederdracht, knijpen in de tomaten. 

‘Leg ze voortaan even meer in de zon,’ zegt ze. 

‘Ze smaken hier in Nederland toch naar water,’ zegt mijn oma. 

Samen persen we knoflook uit boven de schaal met paprika’s. Aliza pakt de olijfolie en giet het rijkelijk over de groente. Ik pak vast de rol vershoudfolie. 

Mijn oma zucht. Ik kijk om en zie dat ook haar moeder en grootmoeder hoofdschuddend naar me staan te kijken. Drie kleine, bruine vrouwtjes, mijn voormoeders. 

‘De peper,’ roepen ze in koor, ‘je vergeet alweer de peper.’ 

Ik lach omdat ik weet dat jullie ze nog niet zien, jullie voormoeders.  

‘De peper, Zimra, maal jij de peper?’ 

‘Ik de zout,’ roept Aliza. 

‘Het zout,’ verbeter ik haar.  

Weer hoor ik een zucht achter me. 

‘Alsof jullie dat niet zouden zeggen,’ snauw ik liefdevol naar mijn voormoeders en dus ook die van jullie. 

Terwijl jullie, mijn dochters, peper en zout strooien over het stukje Algerije in West-Friesland, open ik de ramen. Iedereen mag het ruiken. Vanavond is het sjabbat en eten wij “poivrons grillés”. 

Zo sluiten er, tijdens het koken van familierecepten, voorouders aan. Sommigen heb ik gekend, sommigen niet. Ik hoop dat ze bij jullie later ook langskomen om commentaar te leveren of toe te juichen.  

Dit is mijn familie van vaderskant. Als ik pannenkoeken bak is het mijn opa van moederskant die naast me komt staan.  

Als we brood bakken, lieve meisjes, dan zal het jullie opa zijn, de vader van papa. Opa Fransje Pan noemden jullie hem. Als jullie later zijn boeken openslaan, zijn site bezoeken en jullie gaan wagen aan een desembrood of soesjestaart, denken jullie vast aan hem. Wie weet herkennen jullie opa’s handen dan in jullie eigen handen of in die van jullie dochters en zoons.  

Dat zou toch mooi zijn? 

De vorige brieven aan mijn dochters van Anouk Dorfmann:

Gabrielle de Joodse koning van het rusthuis en Vader wilde me eigenlijk Chava noemen

cover: beeld uit besproken Opa Frans website